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地方名厨:擅长烹制苗家菜的金牌厨师

本期名厨名菜将要为大家介绍的是擅长烹制地方风味的苗家菜的厨师王师傅。王师父从厨十几年。从厨师的小学徒 做成了现在一个特色鲜名的地方菜的名师。可以是主营苗家菜一个非常鲜明的师傅了。非常的有特别。并且做菜技术也是非常之高强。下面就给大家介绍几道王师傅做的比较有特色的地方菜肴。这都是本常菜肴中不常见了。下面一起来欣赏下


王书发



金沙蛋黄卷

原料:咸蛋黄12个,鱼蓉100克,肥膘蓉50克,鸡蛋4个(重约200克),面包糠100克。
调料:盐5克,胡椒面2克,料酒5克,水淀粉20克,姜葱汁20克,香油10克,食用油1500克(耗50克),味精3克,蛋清15克。
制作:1、 鸡蛋2个加2克盐、水淀粉调匀成蛋糊;锅内放入食用油30克,烧至五成热时放入蛋液小火煎1分钟制成12张直径为9厘米左右的蛋皮。2、咸蛋黄放在墩子 上,用刀背拍成8厘米左右的薄片;鱼蓉加肥膘蓉、3克盐、味精、胡椒面、料酒、水淀粉、姜葱汁、蛋清制成蓉备用。3、将蛋皮平放墩子上,再放上咸蛋黄片, 加一层鱼蓉卷成12个卷生坯,鸡蛋1个打匀成液,将卷坯滚上剩余的1个蛋液粘上面包糠待用。3、锅置火上,放入食用油烧至六成热,下蛋黄卷生坯小火浸炸3 分钟至色泽金黄,成熟时出锅装入盘中,淋上香油即可。
特点:外香酥里嫩,色泽金黄,老少皆宜。
制作关键:咸蛋黄要选用油分比较大的,否则用刀拍后发散。
泡椒田螺肉

原料:田螺肉600克,泡椒40克,西芹30克,糟辣椒10克,泡姜15克。
调料:盐2克,白糖10克,水淀粉20克,食用碱乐玩彩票10克,料酒15克,色拉油60克。
制作:1、 田螺肉洗净后打上深1.5厘米、间距为0.1厘米的菊花花刀,用食用碱腌渍10分钟,洗净食用碱后放入沸水中大火汆水2分钟,取出后用清水漂洗多余的碱 沫。2、西芹对折后撕去皮筋,洗净后斜刀45度切成长2厘米的段;泡姜洗净后切成象眼片;糟辣椒剁细。3、锅置火放入色拉油,烧至七成油温时下入螺肉大火 爆炒2分钟后出锅、滤油,锅内留油40克,烧至七成热时下入糟辣椒中火煸炒出香味,放入泡椒、泡姜、西芹翻炒均匀后用盐、白糖、料酒调味后放入螺肉大火翻 炒2分钟,用水淀粉勾芡后翻勺出锅,即可装盘。
特点:螺肉滑嫩、色泽红亮、酸辣可口、香气扑鼻。
制作关键:1、用食用碱腌渍田螺肉是为了将表面的粘液去除。2、打花刀时要注意刀口的深度,否则田螺肉不能成菊花型。
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