乐玩彩票网站

乐玩彩票网站-创新厨艺学习第一平台
导航:首页 | 最新新乐玩彩票菜 | RSS订阅 每日新菜索引
乐玩彩票网站
乐玩彩票网站 > 跟我学 > 图文学菜 >
文章内容

发广肚的技巧与大厨的四层发肚法

广肚发制是一套厨师非常不易掌握的一种技术。今天为大家介绍的就是一位大厨师的创新四层发肚法。能够快速的把广肚发制好。并且还可以节约不少的时间。而且广肚的质量与时间都较以前进步了很多。在给大家介绍这种新型广肚的发展的时候.同时还给大家介绍的就是冰激海参的发制方法。以及几道以广肚为原料而制作而成的特色菜肴的菜谱介绍。下面请看详细的广肚发制的图文教程与广肚菜介绍


    发广肚对厨师来说是一套不易掌握的技术。本人经过多年的实践经验总结了一套易学易掌握的快速发肚法,即:四层发肚法。就是说将广肚加热后片四层再发的一种方法,这样一经改进不但节约了很多时间而且容易发透,质量也好!过去用3—4个小时,现在一般只需一个小时即可,下面我把发广肚的具体发法介绍给大家。


1、选料:一般选用葫芦肚为好。


2、低温浸泡阶段:三四成油温泡软泡透。

 
3、片四层法:把广肚身片四层。


4、炸起阶段:五六成油温炸起,使广肚内部组织完全炸起。


5、浸炸阶段:把广肚的水分慢慢炸出。这个阶段也很重要,油温不能高不能低,保持在40度左右。


6、高温浸炸阶段:使广肚水分完全炸出。

 
7、捞出用温水浸泡住。乐玩彩票


8、把泡好的广肚改刀成大片。


9、用面粉洗一下,把油完全洗出。


10、这就是发好的广肚。


鲍汁扒广肚

原料乐玩彩票:广肚100克、西兰花10克 。
调料:鲍汁50克 (见86期《东方美食》厨艺先锋52页张自召鲍汁的制法)
制作:1、广肚飞水待用放入盘乐玩彩票中。2、把鲍汁加热后浇在广肚上即可。
特点:广肚爽脆、鲍汁浓香。
百花丝瓜广肚

原料:广肚400克,丝瓜50克,百花鱼胶100克,虾 仁10个。
调料:蒜蓉50克,李锦记蒸鱼豉油100克,盐3克,味精5克,鸡精5克,花生油50克。
制作:1、把丝瓜去皮切成2厘米高的段,浇上用蒜蓉、盐、味精、鸡精做成的蒜蓉汁,上笼蒸5分钟;摆在盘中浇上热油。2、广肚切成4厘米长、2厘米宽的方形,上面沾上百花鱼胶和虾仁上笼蒸5分钟摆在盘周、浇上蒸鱼汁即成。
特点:造型美观、营养丰富。

王立明的冰激海参发制法
    我国人民食用海参有悠久的历史,并将海参视为一种珍贵的滋补品,被列为“海八珍”之首。古时交通运输不便,活参不宜长时间保存,人们把采捞上来的活参,通过复杂地加工制成干制品,再运往大江南北各大城市,干货便于贮藏、好运输,干参开始流行。现代医学上也认为它对于高血压、冠心病、肝炎等有显著的疗效,近年来,人们还发现海参有抗菌和抗癌的作用。
    随着人们的健康观念在不断提高更新,海参因其独特的口味和营养价值而倍受青睐。但海参从涨发到制成菜品,工序非常复杂,它还带有一种令人十分讨厌的灰味,海参的干制品,质地坚硬,在烹制前需要涨发、去灰味、鲜、香等工序,又因产地不同,品种较多,很难把这种高级原料加工制作好。随着“海参馆”、“海参档”、“海参专卖店”遍地开花,如何将同质的干海参发得更大更好、获取更大的毛利,成为老板和厨师共同关心的难题。

王立明的冰激海参发制法
王立明

1971年生,曾在广州、南京、济南等地从事燕鲍翅肚参的制作。
    通过近几年的研究实践,不断创新、反复研制所推出的冰激海参,是发制海参的一种新方法。
    1、将刺参表面的灰沙用清水冲洗干净,放入干净的沙煲内,倒入冰块,进行发制,冰块融化后,用火烧开,进行焖火局 至凉,捞出刺参进行开膛,冲洗干净,放入另一个盛有冰块的洁净的沙煲内冰发,冰块融化,然后用火加热烧开,快速倒出来,倒入另一个盛有冰块的砂煲内,进行冰激,这样煮火局 。冰激的过程中使海参进一步涨发和吸收新的水分,排出灰味,反复几次后,一步一步把海参发大,使得参体膨胀得更大,更富有弹性、软硬适中。这种冰激发制的海参,营养成分不易流失。
    2、在涨发海参时,灰味基本上被排出,但还有一小部分保留在参体内。所以在不同的涨发过程中加入适量的姜汁、广东米酒,这样涨发出来的刺参一点灰味都没有,还能起到鲜的作用。
    3、在制作刺参菜品的过程中,海参营养丰富、肉质细嫩、富有弹性,但在烹调时很难入味,需借助顶汤、鸡汤,或者其他鲜味原料增加香味。

Copyright © 2007 Gongchu.Com All Rights Reserved 版权所有·乐玩彩票网站-厨师创作与交流平台
1分快3邀请码 | 1分赛车遗漏 | 太阳城彩票网站 | 大发3D网址 | 幸运快3分析 | 爱购彩票投注 | 彩93网站 | 东方彩票注册 | 5分赛车单双 | 爱尚彩票注册 | 万里通彩票注册 | 5分快3走势图 | 易发彩票注册 | 幸运飞艇计划 | 3分快3单双计划 | 盛达娱乐平台 | 谦喜彩票投注 | 好运快3走势图 | 波音彩票平台 | 台湾5分彩分析