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锦州烤鱼的做法 锦州烤鱼是怎么做的 锦州烤鱼制作方法

相信大家对于锦州烤鱼一定是非常的热爱吧 下面我就把锦州烤鱼的详细的制作方法为大家介绍一下 这道菜在地方上也是非常的流行 经久不衰 非常的有地方特色  以下就是锦州烤鱼的详细的制作过程以及制作方法

不用火烤的锦州烤鱼

主持人白莉  说到北京锦州饭店的招牌菜,可真是奇怪。名为“锦州烤鱼”,吃起来也大有烧烤的味道,烹制时却丝毫没有用到火烤。

马德林  从厨15年,擅长烹制东北菜和胶东海鲜。现任北京锦州饭店厨师长。

其实锦州烤鱼并没有用到烤制的烹饪方法,而成菜却是十足的烧烤味,外焦香、内软嫩,且肉质有弹性,因此得烤鱼之名。说到这款菜的做法,我们不得不先说到与此菜有关的四种复合料:

锦州烤鱼◎
原料秋刀鱼4条(共约600克)。
调料腌鱼料20克,干料15克,刷酱料10克,油料8克,色拉油1千克(约耗60克)。
制 作1.将秋刀鱼治净,拿竹签离鱼头约2.5厘米处的腹腔内插入,自脊背部插出,依次穿过4条鱼。再拿1根竹签自离鱼尾约6厘米处的腹腔内插入,自脊背部插 出,依净穿过4条鱼。2.将腌鱼料均匀抹在鱼体的两侧腌制20-30分钟备用。3.净锅上火,下入色拉油,烧至七八成热时,将腌好的鱼下入油中,炸2-3 分钟,炸的过程中可用小刀试着扎一下鱼肉,如果轻易即可扎至鱼骨,则说明鱼已经成熟,捞出放在托盘中,用小刀在鱼体两侧斜打上一字花刀,均匀刷上刷酱料, 再刷上油料,最后撒上干料,即可装盘上桌。
关键1.腌鱼料中不能加糖,要在刷酱料中加糖。因为如果腌鱼时加糖,在高温油炸时糖会产生焦黑的颜色, 且会产生苦味。2.炸好的鱼一定要在其两侧打上花刀,一是便于刷酱料入味,二是便于客人夹食。3.必需急火快炸。急火炸制会让鱼体的表面迅速变硬,可以防 止内部水分过量流失,同时焦酥的外层会产生烤制后的口感效果。
菜品变式可以用以上方法烹制的鱼类很多。在我们酒店卖得比较好的还有烤黄花鱼、烤小鲳鱼,选料原则是每条不超过150克。烤秋刀鱼成本最低,卖至22元/份(4条)即可,烤黄花鱼卖至28-32元/份(4条),烤小鲳鱼可卖至18-22元/份(2条)。


张 玉忠试做腌制后的鱼经急火快炸,再刷上酱、撒上料确实有烧烤的风味。这种方法并不难,只是很多人都没有想到而已。我试做了一下,效果比较理想,只是此菜的 原创者是东北师傅,烤鱼的咸味略重,我适当地减咸增辣甜,在我们金百万酒店试推了一下,客人都非常喜欢,说它香味浓,家常味足,合胃适口,又价格实惠。目 前我正尝试着用更多的鱼原料来制作此菜,选料的原则是少刺,肉不易碎者。

烤黄花鱼

烤小鲳鱼

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